町家マルシェ in giueme

 3月26日(火)。毎月第2or第3土曜日に角館の町家館前にて仙北、大仙の若手農家さん達が開催している「町家マルシェ」。今月は出張マルシェ。giuemeにて一般のお客様も交えて野菜の勉強会を開いて頂きました!



第一回目の今回。マルシェメンバーの野菜を使うのは時期的難しかったので、当店がいつもお世話になっております西仙北の田口君(T-farm)秋田市の吉川さん(Mvege)の他、秋田市の農家さんによる直売イベント「わかくさマーケット」さんからもおすそ分けを頂いて実際にレストランではどのように野菜が使われているか、また今話題のマイクロハーブなどの県外の生産者の野菜を少しだけ紹介させていただきました。


一皿目。冷製のミネストローネ。マルシェにもよく出品しています。動物性の要素は全く無し。野菜の力を感じれるズッパ。入れる野菜は種類を多ければ多いほど複雑性が増し美味い!季節によって入る野菜も違うので勿論味も変わっていきます。今回は冬の名残の野菜での仕込み。田口君の根菜類や、市内農家さんのほうれん草などの青菜類、自家栽培の白菜、キャベツなどが入ってます。少しヴィネガーを加えて冷製でのご用意。。


二皿目。色々な野菜の一皿。それぞれの野菜の本来の味を楽しんで頂く皿です。旨みを引き出すようにゆっくりとグリルした大根類。ただ、沼山大根はもともと持っている水分量が少ないのでグリルは合わず、蒸して。サッとだけ茹でたおかヒジキや白カブ、白菜。低温ローストにしたビーツ。強火でチュチュっとグリルした甘トウガラシ。トマト類はとりあえずその味を確かめて頂くべく生で。マイクロ野菜も彩り、香りのアクセントに。味付けは塩、そして野菜と相性の良いシチリアのヴァージンオイル。

 

上の皿に入っている野菜達。


沼山大根。横手市山内地方に伝わっていながら途絶えてしまった幻の大根。T-farmの田口君、潟上の菊池さん(ファームたそがれ)、秋田市の遠山さんら自然派農家さん3人が復活させました。辛味が強く水分量が少ない。その特徴故、現在の水分量の多い柔らかいジューシー大根にとって変わられ、途絶えてしまったんだろうと推測。ただその辛味は加熱により驚くほどの旨みに変わり、少ない水分量は寒さの厳しい秋田の冬でも容易に越冬を可能にする。他県に誇れる伝統野菜に成りえる大根です。もし目にしたら是非応援して上げてください!



ビタミン大根。こちらは生でも甘味があり、みずみずしく非常に食べやすい大根。普通の大根よりビタミンが豊富だと言われています。中国が原産。



紅心大根。名前の通り中心が紅い丸大根。こちらも中国が原産だそう。秋田の冬は野菜の種類が減ってお皿の色も単調になりがちなのでレストランでは非常に有難い大根。ビタミン大根に比べれば水分量は少なめですがこちらも非常に美味しい大根です。



カステルフランコ。キク科でチコリの仲間。なので柔らかながらほろ苦い後味が特徴。イタリアヴェネト州カステルフランコ・ヴェネトという村で作られるのでこの名前。栽培段階では緑色の葉が遮光作業によって淡い黄色やクリーム色、紫色に変化します(色は生産者のお好みだそう)。ここら辺の西洋野菜はMvegeさんの得意とするところ。Mvegeさんは遮光はせずに自然任せ。なので所謂本場イタリアのものに比べて肉厚で結球が強い。


続いて、マイクロ野菜。今回は関東地方より取り寄せました。ビーテンドリル。スナックエンドウのスプラウト。勿論食べると豆の味。若芽に有り勝ちな弱弱しさもなく、さすが豆科。見た目もトリッキーでレストランでは物凄く使いやすい。


コーンスプラウト。文字通りとうもろこしの若芽です。味わいはとうもろこしを凝縮したような甘さと葉由来の少しの苦さ。見た目もかわいらしくこれも非常に面白い食材。



ボリジスプラウト。ボリジはムラサキ科で和名はルリヂシャ。胡瓜のような青い香りとみずみずしさが特徴。ちょっと傷みやすいのが難点。

ボリジ。大きくなるとこんな感じ。この花も料理に使えます。



花山椒スプラウト。後味には十分すぎるほどの山椒特融の辛味。辛い葉物野菜はワサビ菜やからし菜などありますが、辛さの種類が全く違うため料理人にとっては選択肢が広がって面白い。



アマランサス・スプラウト。これは結構メジャーなマイクロ野菜。独特の土の香り。あしらいとしての視的効果も◎。



石山農園のファイトトマト。秋田産のトマトが無い時期にお世話になっている静岡の生産者さんのトマトです。原産地であるアンデスの土を意識した土づくりから生まれるこのトマトは美味いの一言。香り、糖度、酸味、味の凝縮感、強さの高次元バランス。イタリア料理をやっているならばこのトマトは避けては通れないトマトです。

この他カブや白菜、おかヒジキ、マイクロトマト、甘唐辛子などがのってます。




以降はビュッフェ形式。

サクラマスと、わかくさマーケットさんから届いたスイスチャード、ロメインレタスのテリーヌ フレッシュマヨネーズソース。




鶏肉と関東地方から取り寄せたフェンネル、伊予柑のサラダ。



砂カレイのフリットとタップリのイタリアンパセリ。自家栽培白菜のマリネと




Mvegeさんの黒キャベツとほうれん草でのリボッリータ





蕗の薹と桜エビのフリッタータ



自家栽培ジャガイモでのニョッキ トマトソース(画像無し😢)



豚肉のミルク煮 わかくさマーケットより届いた仁井田青菜とフレッシュグリーン添え



地産地消ばかりが応援ではない。県外、もしくは海外の食材を生産者さんに実際に食べて頂きながら「こんな野菜があるんだ」「これが売れるんだ」と気づいてもらう。そんな応援の仕方もあるなと。そしてgiuemeではそれが出来るなと感じた一日でした。



元気いっぱいの町家マルシェ。これからもどうぞよろしくお願いいたします!!


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