郷土料理deワイン会 vol3トレンティーノ=アルト・アディジェ編料理③

前回からの続き。Zuppaは・・・




Minestrone di orzo(大麦のミネストローネ)

オオムギ(大麦、学名 Hordeum vulgare)はイネ科の穀物。中央アジア原産で、世界でもっとも古くから栽培されていた作物の一つである。小麦よりも低温や乾燥に強いため、ライ麦と共に小麦の生産が困難な地方において多く栽培される。※Wikipediaより。



イタリア最北のトレンティーノ=アルトアディジェでは小麦の栽培が難しい地域も多い故、ライ麦、大麦、カラス麦などの栽培が盛ん。香味野菜のソフリット(香味野菜を旨みがでるまで丁寧に炒めたもの)、ほうれん草、ジャガイモ、大麦、スペック。”そこにあるもの”を一緒に煮込むという単純で経済的なこのスープはやはり大変ポピュラーなものだそうで、こんな日本の片田舎のレストランでも作られているなんて想像もせず人々は今日も食べているのかなーなんて考えるとなんだか微笑ましい^^



ソフリットはセロリ無し(玉ねぎと人参)。そして動物系のブロード(出汁)で煮込み、入れる野菜の種類が少ない。といったところがいつもの野菜のミネストローネと違うところ。味にもその違いは顕著に出まして、野菜の種類が少ないことから複雑性やキレは乏しくなるが、ブロードやスペックからくる動物性の柔らかなコクと旨みはどこか懐かしく、大麦の存在感も相まって満足度は大きい。野菜のミネストローネは夏の雰囲気を持っていますがこちらは俄然冬の、それも極寒の冬を乗り越えるための料理と言えます。




現地の味を再現というコンセプトを踏まえ細谷さんの提案で、トレンティーノ=アルト・アディジェの水「Surgiva」でブロード取り。

この水が郷土料理と郷土のワインとを繋げるわけです。




続く・・・

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