郷土料理deワイン会 トレンティーノアルトアディジェ編の料理②

引き続きワイン会での料理のお話。

今回はAntipasto2品目。「Canederli presati(カネーデルリ・プレサーティ」。


この地方の名物料理の一つ、カネーデルリ。前菜としての用意でしたが、本来はPrimopiatto(パスタやリゾットなど)として楽しまれています。昔は一年に一度しかパンを焼かなかった地域だったそうで、そのまとめて焼いた固いパンをいかに美味しく食べるかという知恵が詰まった料理。



余って固くなったパンを小さく切って牛乳に浸して柔らかくし、そこに炒めた野菜とスペック(この地方で作られる豚もも肉を使った燻製生ハム)、卵やチーズなどを混ぜ団子状にしてスープとともに食べるのが定番。調べると大方この形で紹介されています。で、この料理を食べたことがなかった私はここまでの知識を持ってダ オルモ研修へ。



北村シェフが用意して下さったのは、プレサーティと名がつくスープ無いバージョン!団子状にするまではおそらく同じ作り方だと思いますが、そこからプレスしてハンバーグ型に。そして表面をしっかり焼いて最後に蒸して仕上げる。その仕上げ方が独特の弾力を生み、β化したパンは完全に若返り成功!炒めた野菜の香りや甘味、チーズやスペックの旨み、ゴルゴンゾーラのアクセント。全てが一体となりなんとも美味い!クミン風味のフレッシュキャベツが付け合わせ。



会ではこのカネーデルリ・プレサーティを再現。皆様にも大変好評でした。



因みにda olmoの北村シェフは専門料理と特別号。「イタリア料理の50年(giuemeも載せて頂きました^^)」という本のなかで後世に伝えたいイタリア料理の一品は?の問いにこの料理を挙げていました。

納得!



またつづく・・・。

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