3月2日 イタリア郷土料理deワイン会が開かれました🍷

ナビゲーターに細谷塁さん(日本ソムリエ協会 ワインエキスパート)を迎えての「イタリア郷土料理deワイン会。」第3回のテーマはイタリア最北のトレンティーノ=アルト・アデジェ州。

前2回のワイン会のテーマ、ロンバルディア州、リグーリア州に関していえば実際にその地を訪れ多少なりとも料理も口にしたことがあるため、その記憶をベースにコースを組み立てていったわけですが、今回の「トレンティーノ=アルト・アディジェ州」、行ったことがない...。更にこの州の料理に触れる機会もかなり少なかったということから、今回は事前研修を決行。港区神谷町にあります「da olmo」の北村シェフに郷土料理コースをお願いし、この地の特徴的な料理をワインと合わせながら堪能!・・・いや、勉強^^; (因みに細谷さんは世田谷にあります「三輪亭」さんにて事前研修しております。)



そんなこんなで決まった今回のワイン会のメニューがこちら↓

Stuzzuchinoより、先ずはSmacafam(スマカファム)。

これはダオルモで出して頂いた料理。蕎麦粉を牛乳で練ってサルシッチャと共に焼き上げたもの。イタリア各地で様々な形で焼かれているフォカッチャというパンがありますが、このスマカファムはトレンティーノのフォカッチャだという人も・・・。無骨で素朴、ひげ面のオッサンが暖炉の前でコイツをちぎりながら口に運ぶ姿が目に浮かぶ、そんな料理。


Sudtiroler speck(スペック)

この地方の料理を特徴づける重要食材。

豚のモモ肉に塩やスパイス、ハーブをしっかりまぶした後、ブナの木による低温燻製。そして5~7か月の熟成を経て完成。北ヨーロッパのデリケートな燻製技術と、地中海で育まれた肉の塩漬け技術の融合により生まれるこの生ハムは火を入れてもおいしい!ことから料理にもガンガン使われています。



Funghi trifolati(キノコのトリフォラーティ)

山間部がその大半を占めるこの州ではなんと250種以上のキノコが採れるそう。勿論キノコ料理も多彩であろうが今回は至ってシンプルにパセリを加えたガーリックソテー。会ではマッシュルームを使用しました。


続いて、前菜の一皿目。Trota in blu(トロータ・イン・ブル)

火を入れたTrota(鱒)に溶かしバター(Blu)をかけて仕上げる北イタリア山間部らしい魚料理。

その仕上げ前の行程が重要で、水、ヴィネガー、白ワイン、塩と少しのハーブが入ったクールブイヨン的なものを沸かしたところに魚(塩でこすり臭みを除くいたもの)を入れ、そのまま蓋をして120度ほどのオーブンで2時間以上火をいれていくと頭や骨まで食べれる状態。尚且つ、ビネガーや白ワインのほのかな香りや酸が川魚の美味しさを引き立て、低温でゆっくりと火を入れた身はふっくら、そこに柔らかなバターのコクが加わる。ダオルモで頂いたとき(ヤマメでした)に衝撃を受けた料理の一つです。会では生保内産のイワナで代用。実は鮎、ワカサギ、ハタハタなんかでも試してみたのですが、やはり淡水魚のほうが数段美味い。更に今回は細谷さんプレゼンツでバターはピエモンテ産のocceriバター、ポイエル・エ・サンドリの白ワインヴィネガー、白ワインはホフスタッターのピノビアンコを使用。更に使用した水はトレンティーノの水、スルジーヴァ。こだわりました!

つづく・・・

0コメント

  • 1000 / 1000