ワイン会を終えて・・②

先日のワイン会の料理紹介の続きです。

プリモピアットは2品。まずは言わずと知れたジェノベーゼペーストを使っての

4、Trofie al pesto (トローフィエのジェノバベーゼペースト和え)

名前の由来はトロフィー(trofeo)に似ているからだとか、こすりつけるように成型するため「strofinare(ストロフィナーレ)=こする」という意味からなど諸説あるよう。

生地を小さく切り、まずは手の平で転がし(指から手首方向へ)芋虫型に。その流れで今度は手首の辺りから小指にかけて手の側面を使ってまな板にこすりつけると、こんな感じにヒネリが加わった独特の形に。これを一つ一つ作るわけですから数が多いとちょっと大変。出来上がったパスタをジャガイモとインゲン(必須です!)と共にゆで、バジリコやチーズや松の実などのペーストと和える。ペーストのレシピはよく目にするものの、グッとくる味にするためには仕上げに各要素の微調整が必要。バランスが大事です。



5、Pansotti in salsa di noci (パンソッティのクルミソース和え)

ペーストジェノベーゼの影に隠れがちですが、このラビオリに使われるクルミソースもリグーリアを代表するソース。今回はフードプロセッサーで作りましたが、本来は乳鉢でつくる(ペーストジェノベーゼも本来は乳鉢で作るそう)ソース。クルミ、チーズ、牛乳にひたしたパン、ニンニクなどで作るこのソースは、日本人にもどこか懐かしさを感じさせる美味しさ。合わせるのはパンソッティ(太鼓腹!)という名のラビオリ。

その名の通り、詰め物はタップリ入れて作ります。包み方は様々。

本来は詰め物にとうちしゃ、るりちしゃなどの野草、羊のリコッタ、卵などを使います。

今回は、T-farm田口くんのビエトラ、自家栽培ルーコラやナスタチウム、ヨモギ、カブの葉などど水牛のリコッタで。マジョラムも加えて更にリグーリア感をアップ!

言わば、季節の青菜の胡麻和えのような雰囲気(パスタなんですが)。日本人の口に合わないはずが無い!

このラビオリは通常営業でもご用意しております。是非皆さんに食べて頂きたいです^^



つづく

ristorante giueme

人と自然が織りなす美しさを一皿に…

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