ワイン会を終えて

北イタリアの各州にスポットを当ててのイタリアワイン会 。

今回はリグーリア州編でした。


用意されたワインは計12本。このうち赤は2本だけというのも、リグーリアならでは。

今回はちょっとしたアクシデントもあって、私は厨房にこもりっきり...。

ですので今回、細谷さんはワインの説明は勿論、料理の紹介まで孤軍奮闘。ご迷惑をおかけしました。

ワインを愛し、その魅力を伝えようといつも情熱的な細谷さん。

今回もヴェルメンティーノやピガートなどリグーリアならではの葡萄品種にポイントを置き、それぞれ砂質や粘土質の畑による質感の違い、それらに合う料理や素材のことまで、今ヒジョーーに分かりやすく土地のワインの個性をお話ししてくださいました。

※細谷さんのFacebookページにて今回の全ワインについてのコメントあがっています。こちらも要チェックです。



giuemeからは今回の料理について・・・

1、Focaccia di recco (レッコのフォカッチャ)

リグーリア州、ジェノバ近郊のレッコという街に伝わるチーズフォカッチャ。

本来は薄ーく伸ばした直径数十センチほどもある生地2枚でストラッキーノチーズをサンドして焼き上げるものですが、今回はお一人様サイズでのご用意。この上なくシンプルながら表面の生地から溶けてあふれ出るストラッキーノチーズ(少しの酸味と程よいコク。そのまま食べても美味い!)とサクサクしながらもしっとりとした生地がたまらない魅力!



、Antipasto misto(前菜も盛り合わせ!)

  ・天草産真海老のグリル

  ・天王産生岩ガキ

  ・愛知産シラスのフリテッレ

  ・三陸産ホヤと仏産カルチョフィのフリット

  ・天草産真蛸とジャガイモのサラダ

リグーリアと言えば海の幸。今回ははるばる熊本天草から、真海老、真蛸。

秋田の岩牡蠣や三陸のホヤなどの季節物も。それぞれ調理法は至ってシンプルに。




3、Ciuppin(チュッピン。魚とトマトの裏ごしスープ)

リグーリアを代表するズッパ。自分の中での今回の目玉!

中々チャレンジ出来ずにいたのですが、これを作る機会を与えてくれた皆さんにホント感謝です!。レシピによれば「ぶつ切りにした魚とホールトマト、少しの香味野菜を煮込み、裏ごす」とあるものの、どうも裏ごし器を通り抜けた骨が気になる。最初に魚だけ煮てスープをとり、骨と身に分けてしまおうかとも思いましたが、以前働かせてもらっていた東京の「フィオッキ」の姉妹店、「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」のメニューに確かあったなあと思い、同店のシェフにこっそり相談(笑)。小さめの魚でしっかりめに煮込めば骨は気にならないとのアドバイスを頂き、完成の運びとなりました(カイシェフ、ありがとうございます!)。天草より仕入れた小カサゴなどで仕込んだソレは3大ズッパ・ディ・ペッシェのなかでは最もシンプルな具材でありながら、貫禄十分。参加して頂いた皆様にもその美味しさは伝わったハズ!



つづく

ristorante giueme

人と自然が織りなす美しさを一皿に…

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